下ごしらえ
塩水処理（立て塩）の基本｜魚の下ごしらえ
塩水処理（立て塩）の方法を解説。海水と同じ3%の塩水を作る手順、直接塩をふる「ふり塩」との違い、刺身用や焼き魚用、丸ごとの魚など用途別の浸ける時間の目安、魚介類の臭み取りと身の引き締め効果を紹介します。
立て塩 塩水処理 魚
下ごしらえ
あく抜き・面取り・板ずりなど下ごしらえの方法を解説します。
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すりおろしの基本｜おろし器の使い方と食材別のコツ
すりおろしの基本テクニックを解説。大根おろしは部位と繊維の向きで甘さや辛さが変わる仕組み、しょうがは皮に近い部分を活かすコツ、わさびはサメ皮おろしで円を描く方法、食べる直前におろすポイントを紹介します。
すりおろし おろし器 大根おろし
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塩漬けの基本｜保存と味わいを引き出す方法
塩漬けの基本的な方法を解説。きゅうりや大根など野菜の浅漬けは2%、本漬けは3%以上という塩分濃度の使い分け、サバなど青魚と白身魚それぞれの塩の量と置く時間、水分を拭き取る工程の重要性まで具体的に紹介します。
塩漬け 保存 漬物
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マリネ・漬け込みの基本｜肉と魚を柔らかくする方法
マリネ・漬け込みの基本を解説。油・酸味・塩味を2：1：1で合わせるマリネ液の作り方と混ぜる順番のコツ、酸で肉や魚のタンパク質が柔らかくなる仕組み、肉・魚介・野菜それぞれに適した漬け込み時間の目安を紹介します。
マリネ 漬け込み 下ごしらえ
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昆布締めの基本｜刺身をワンランク上げるテクニック
昆布締めは刺身を昆布で挟んで水分を抜き、旨味を移す技法です。鯛やヒラメなど向いている食材の選び方、使う昆布と下処理、振り塩から挟んで寝かせるまでの手順、締める時間の目安と保存方法までわかりやすく解説します。
昆布締め 刺身 昆布
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片栗粉のまぶし方｜とろみづけと下ごしらえの基本
片栗粉の正しいまぶし方を解説。肉や魚を柔らかくする下味用のもみ込み方、唐揚げの衣としてのまぶし方と二度揚げでカリッと仕上げるコツ、八宝菜などあんかけ料理の水溶き片栗粉によるとろみづけの手順まで紹介します。
片栗粉 とろみ 下ごしらえ
下ごしらえ
粕漬けの基本｜酒粕で作る粕床の配合と魚・野菜の漬け込み手順
粕漬けは酒粕に食材を漬け込む発酵調理法です。酒粕・みりん・砂糖・塩で作る粕床の配合、サワラや鮭など魚の粕漬けの手順と焼き方、きゅうりや大根など野菜の粕漬けとの違い、粕床の保存と使い回し方まで解説します。
粕漬け 酒粕 漬け込み
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ブランチング（湯通し）の基本｜野菜の色止めと肉魚の霜降りの違い
ブランチング（湯通し）は食材を短時間だけ熱湯に通す下ごしらえです。青菜やブロッコリーを塩ゆでして色止めする方法、肉や魚の霜降りで臭みを取る手順、トマトの湯むきまで、食材ごとの湯温と時間の目安を解説します。
ブランチング 湯通し 下茹で
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塩もみの基本と水分を抜くコツ｜浸透圧の仕組みと食材別の塩加減
塩もみの基本的なやり方と効果を解説。浸透圧で野菜の細胞から水分を抜く仕組み、きゅうりやキャベツ、大根、もやし、白菜など食材別の塩の量と置く時間の目安、手やペーパータオルでの水分の絞り方まで紹介します。
塩もみ 下処理 料理の基本
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霜降りの方法と臭みを取る効果｜魚と肉の下処理の手順を解説
魚や肉の霜降り（しもふり）の基本的なやり方を解説。臭みを取る仕組みと美味しく仕上げるコツを紹介します。
霜降り 下処理 臭み取り
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水さらしの基本と使う場面｜食材別の時間とやりすぎの注意点
水さらしの基本的なやり方と効果を解説。じゃがいもや玉ねぎ、ごぼう、れんこん、なすなど食材ごとに異なる適切な時間と目的、変色防止や辛味抜きの仕組み、さらしすぎによるビタミン流出などのデメリットも紹介します。
水さらし 下処理 料理の基本
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面取りの方法と煮崩れ防止の効果｜大根やかぼちゃのコツを解説
面取りの基本的なやり方と効果を解説。大根やかぼちゃなど食材別のコツと煮崩れを防ぐ仕組みを紹介します。
面取り 下処理 煮物
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あく抜きの方法と食材一覧｜水さらし・塩水・米のとぎ汁の使い分け
あく抜きの基本的な方法を食材別に解説。水さらし・塩水・米のとぎ汁など状況に応じたやり方を紹介します。
あく抜き 下処理 料理の基本