炊くの基本｜ご飯の水加減と炊き込みご飯・炊き合わせのコツ
「炊く」は、米などの食材にひたひた〜たっぷりの水を加え、水分を吸わせながら加熱して仕上げる調理法です。白いご飯を炊くだけでなく、根菜の煮物や炊き込みご飯など、和食の幅広い料理に使われる基本技法です。
白ご飯の炊き方の基本
米の洗い方と浸水
米は最初にたっぷりの水を注いですぐに水を捨てる(最初の水は米が最も吸収しやすいため、ぬかの匂いを吸わせないよう手早く行う)。その後、優しく研いで水を2〜3回替え、水が澄んできたら洗い終わりです。洗った後は、夏場で30分、冬場で1時間程度を目安に浸水させると、米の芯までしっかり水分が入り、炊きあがりがふっくらします。
基本の水加減
白米は、米の体積に対して1.1〜1.2倍程度の水加減が基本です(炊飯器の目盛りに従うのが最も確実)。新米は水分を多く含むため気持ち少なめに、古米は水分が抜けているため気持ち多めにするとちょうどよく炊けます。
炊飯器を使わない鍋炊きの手順
- 洗って浸水させた米と分量の水を鍋に入れる
- 蓋をして強火にかけ、沸騰するまで加熱する
- 沸騰したら弱火にして、10〜13分ほど炊く(蓋は開けない)
- 火を止め、10分ほど蒸らす
炊き込みご飯のコツ
調味料と水加減の調整
炊き込みご飯は、醤油やみりんなどの調味料を加えるため、その分の水分量を差し引いて水加減を調整する必要があります。目安として、通常の白米の水加減から、加える調味料の量とほぼ同じ量の水を減らします。
具材を入れるタイミング
米・水・調味料をよく混ぜてから、具材は最後に米の上に広げるように乗せて炊きます。具材を先に混ぜ込んでしまうと、米への熱伝導にムラが出て炊きムラの原因になります。
焦げつきを防ぐ工夫
醤油やみりんなど糖分・塩分を含む調味料は、鍋底で焦げつきやすくなります。炊飯器で炊く場合は、内釜の目盛りより多く水を入れすぎない、具材を偏らせず平らにならすといった点に注意しましょう。
火加減の考え方(鍋炊き全般)
「はじめちょろちょろ、なかぱっぱ、赤子泣いてもふた取るな」という炊飯の言い伝えがあるとおり、加熱の始めは弱めの火でじっくり温度を上げ、沸騰したら少し強めて一気に沸かし、その後は蒸らしの間、蓋を開けずに余熱でじっくり火を通すという流れが基本です。途中で蓋を開けると、蒸気が逃げて庫内の温度・圧力が下がり、芯が残る原因になります。
根菜等の「炊き合わせ」での炊く
「炊く」は白ご飯だけでなく、だし汁や調味料でひたひたに具材を煮る、関西でいう「炊き合わせ」のような調理も指します。この場合は、根菜など火の通りにくい食材から先に加え、落し蓋をして中火〜弱火でじっくり煮汁を含ませるように加熱します。落し蓋を使うことで、少ない煮汁でも食材全体に均一に味と熱が伝わります。
まとめ
「炊く」の基本は、適切な水加減と浸水時間、そして「強火で沸かし、弱火でじっくり、蒸らしで仕上げる」という火加減の流れを守ることにあります。炊き込みご飯では調味料の分だけ水を減らし具材を最後に乗せること、炊き合わせでは落し蓋を活用することが、それぞれの仕上がりを左右するポイントです。